Gestern Ecuador, heute Peru: die peruanische Küche ähnelt der ecuadorianischen in vielerlei Weise und ist doch anders. Vor allem aber erobert sie gerade nach und nach die internationalen Küchen auf der ganzen Welt und wird von immer mehr Starköchen für sich entdeckt. Die Regierung Perus erwartet außerdem eine baldige Aufnahme ihrer „Cuisine“ in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO. Am bekanntesten sind zweifellos ceviche und der Pisco Sour. Hier lest ihr, was in Peru sonst noch so auf den Teller kommt.
Die peruanische Küche ist ein Resultat seiner Geschichte und multikulturellen Vergangenheit. Peru ist heute ein Schmelztiegel der Kulturen – und nirgends findest das besser Ausdruck als in seiner Küche. Neben den prähispanischen Völkern, v.a. den Inka, haben auch die Spanier, die Afrikaner, die Araber, Japaner und Chinesen ihre Spuren in den Kochtöpfen hinterlassen und zur Vielfältigkeit der peruanischen Gerichte beigetragen.
Der zweite Faktor ist die natürliche und klimatische Vielfalt, die Peru wie Ecuador in Küste, Hochland und Regenwald aufteilt. Auch in Peru überwiegen an der durch den kalten Humboldtstrom sehr fischreichen Küste Fisch und Meeresfrüchte, es gibt aber auch Geflügel und Lamm. In den Anden isst man vor allem Kartoffeln und Mais in allen Formen und Farben, sowie ebenfalls Quinoa, Weizen, Meerschweinchen, Rind- und Schweinfleisch und viel Chili (der ají, vor allem der ají amarillo ist auch in Peru Geschmacksgeber Nummer eins für viele Gerichte). Im Amazonasregenwald werden vor allem Flussfische und Wild zusammen mit Kochbanane, Yucca und Palmherzen gegessen. Der Regenwald ist außerdem Quelle der frischsten und exotischsten Früchte Perus.
Hier ein paar der bekanntesten und besten Gerichte:
by powerplantop (via flickr)
Früher ein „Arme-Leute-Essen“, heute überall heiß geliebt: lomo saltado: Rindergeschnetzeltes in leichter Bratensoße, mit Tomaten und Zwiebeln. Dazu gibt’s natürlich frittierte Karfotteln und Reis.
Lomo saltado ist eine typische Verschmelzung asiatischer mit lateinamerikanischer Kochkunst.
by powerplantop (via flickr)
Eine Delikatesse: anticuchos – marinierte, am Spieß gegrillte Rinderherzen, serviert mit Kartoffeln und Mais als Beilage.
rocoto relleno by Franz Conde (via flickr)
Rocote relleno ist typisch für die Stadt Arequipa: die rocoto, eine scharfe Chilischote, wird mit Rindfleisch, Zwiebeln, Erdnüssen, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen und Rosinen gefüllt.
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Ein weiteres Relikt aus der Inka-Zeit ist die sogenannte pachamanca. Aus dem Quechua übersetzt bedeutet das so viel wie „Erdtopf“:
Kartoffeln und Fleisch werden in einem Erdofen aus Lehm mit heißen Steinen direkt in der Erde gegart. Für die Andenbewohner ist es noch heute ein wichtiges Ritual,
Speisen direkt aus der Erde zu essen. Sie danken so pachamama (Mutter Erde) für ihre Fruchtbarkeit.
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Trucha (Forelle): am besten schmeckt sie frisch aus dem Titicacasee und natürlich zu Kartoffeln und Reis.
by Franz Conde (via flickr)
Ají de gallina ist in Peru eines der Hühnchengerichte schlechthin. Seine gelbe Farbe erhält es durch die gelbe ají-Schote. Kombiniert mit Reis, Kartoffeln, Oliven und hartgekochtem Ei ist es eines der traditionellesten peruanischen Gerichte.
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Papa a la huancaína: gekochte Kartoffelscheiben in Käsesauce mit Oliven, gegarten Maiskörnern und gekochtem Ei, serviert als kalte Vorspeise auf einem Salatblatt.
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Ein weiterer Klassiker, den man auch in anderen lateinamerikanischen Ländern findet: Reis mit Huhn (arroz con pollo).
causa limena by Héctor de Pereda (via flickr)
Was sich so schick hier als Nachspeise tarnt, nennt sich causa limeña und ist Kartoffelpüree mit Thunfisch oder Geflügel und Gemüse.
Raffiniert: causa limeña wird mit Zitronensaft gewürzt und kalt serviert.
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Jetzt wirklich eine Nachspeise, und zwar eine, die schon ein paar Jahrtausende auf dem Buckel hat: der Pudding aus lilafarbenem Mais („maiz mote“), genannt
mazamorra morada, schmeckt fruchtig und wurde sogar schon vor den Inka in den Anden gegessen.
juanes by Luis Cordova (via flickr)
Typisch für den Regenwald ist die Zubereitung von Speisen in den Blättern verschiedener Pflanzen. Die juanes bestehen immer aus Reis und werden mit verschiedenen
Zutaten angereichert, wie z.B. Oliven, Ei, Hühnchen und Gewürzen.
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Die gelbe Limo ist zuckersüß und man kann ihren Geschmack wohl irgendwo zwischen Kaugummi, flüssigem Bonbon und Gummibärchen einordnen. In Peru
ist die Beliebtheit der kultigen Inca Kola aber seit 1935 ungebrochen bei Groß und Klein.
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Koka-Tee (mate de coca) ist das zweite peruanische Nationalgetränk und wohl so etwas wie in Argentinien die mate: er wird immer und überall getrunken.
Kokablätter werden mit heißem Wasser aufgegossen. Die Blätter der Kokapflanze sind den Peruanern heilig und werden auch für religiöse Zeremonien
und Opfergaben verwendet. Außerdem hilft Koka unter anderem gegen die Höhenkrankheit.
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Die chicha morada hatten wir schon so ähnlich in Ecuador (als colada morada). Hier wird sie jedoch nicht mit Maismehl, sondern auf der Basis von Maisstärke zubereitet.
Die lila Farbe kommt vom maíz morado.
Der wohl größte Stolz der Peruaner ist jedoch der Pisco Sour (auch wenn die Chilenen ihn sich ebenfalls als „Nationalgetränk“ auf die Fahnen schreiben). Weinbrand,
Limettensaft, Eis, Zucker und Eiweiß geben einen Cocktailklassiker, der so herrlich
erfrischend ist und nach Sonne und peruanischer Lebensfreude schmeckt.
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