In den kommenden Tagen wollen wir euch Lateinamerika einmal wortwörtlich ein wenig „schmackhaft“ machen und stellen euch nacheinander die Küche unserer Mio Tours-Reiseländer vor. Den Anfang macht heute das kleine Ecuador ganz im Nordwesten Südamerikas.
Die ecuadorianische Küche teilt sich in drei verschiedene Zonen bzw. Regionen: die Küste, das Hochland und das Amazonasgebiet. Je nach Region variiert auch die Küche zum Teil sehr stark.
Im Hochland der Anden, der sierra, bilden Mais und Kartoffel die Basis der meisten Gerichte. Beides wird in vielerlei unterschiedlichen Weisen verarbeitet. Der Mais landet so etwa geröstet, gedünstet, gekocht oder als Popcorn oder zu Mehl verarbeitet auf dem Teller, etwa in Form von humitas oder quimbolitos, salzigen oder süßen Maisküchlein aus Maispüree in Maisblättern. Auch die Kartoffel dient in verschiedenster Form als Grundlage, etwa für den llapingacho, eine Art Pfannkuchen aus Kartoffeln und Käse.
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Weiteres Grundnahrungsmittel in den Anden ist Quinoa, die proteinreiche Indianerhirse.
Sehr traditionell im Hochland ist das Spanferkel, das als Ganzes im Lehmofen gebacken wird („hornado“), oder auch das ausgewachsene Schwein, in Stücken frittiert („fritada“) und serviert mit choclo (gegrillten Maiskolben) oder motes (gekochte und geschälte Maiskörnern) und Avocado.
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Der Ecuadorianer in den Anden ist außerdem ein wahrer „Suppenkaspar“. Ob als caldos (dünnen Brühen), sopas (dickere Brühen mit Zutaten, z.B. Fleisch), locros (cremige, herzhafte Suppen) oder Eintöpfe, wie den sancochos oder secos (mit Reis serviert) – Suppe gibt es in Ecuador oft schon zum Frühstück.
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Einige Gerichte der ecuadorianischen Küche sind für den europäischen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig. Das wohl bekannteste Beispiel ist ein Relikt aus der Inkazeit und gilt noch heute als Spezialität: das Meerschweinchen, genannt „cuy“, wird gewürzt und am Spieß über glühender Holzkohle gegrillt. Serviert wird es meist mit Erdnusssoße, gekochten Kartoffeln, grünem Salat, Tomaten. Die Suppe aus Bullenpenis (tronquito), die sogenannte „yaguarlocro“ (eine Art Kartoffelsuppe mit Blut) oder das caldo de pata, aus Stücken von Kuhhufen gekocht und angeblich potenzsteigernd, sind ein paar weitere exotischen ecuadorianischen Spezialitäten.
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Die Küstenregion Ecuadors („la costa“) bietet ganz andere kulinarische Highlights. Toll ist hier das riesige Angebot an frischem Fisch und Meeresfrüchten („mariscos“). Auch diese kann man je nach Vorliebe frittiert, paniert, gekocht, gegrillt oder gedünstet genießen. Eine weltweit bekannte und beliebte Spezialität ist ceviche: roher Fisch oder Meeresfrüchte (Muscheln, Shrimps, Tintenfisch, aber auch Krebse und Austern), die kleingehackt mit Zwiebeln und Kräutern in Zitronensaft mariniert werden und kalt, oft zusammen mit Popcorn, gerösteten Maiskörnern (tostados) oder Bananenchips (chifles) serviert werden. Ceviche ist nicht nur unglaublich lecker, sondern übrigens außerdem ein bewährtes Katermittel ;-)
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Eine beliebte Spezialität (aus der Provinz Esmeraldas) ist auch das afroecuadorianische „encocado“: in würziger Kokossoße gekochter Seefisch. Die Region Guayas hingegen ist zum Beispiel bekannt für ihre Krebsspezialitäten.
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Unabdingbar ist an der Küste sind auch die Kochbanane und die Banane. Ob als beliebte Beilage in Form von Bananenchips, den chifles, oder auch in Kombination mit Suppe – die auch an der Küste viel gegessen wird – etwa als sopa de bolas verde, einer dicken Erdnuss-Suppe mit Klößen aus Kochbanane. Auch yucca, die Wurzel der gleichnamigen Pflanze ist eine wichtige Zutat in der ecuadorianischen Küche und wird für Suppen, Eintöpfe, gekocht oder ftrittiert verwendet. Das encebollado ist ein beliebtes Frühstück sowie Mittagessen: eine Brühe mit Zwiebeln, Fisch und Yucca. Dazu gibt es wieder chifles und Popcorn.
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Ein schmackhaftes Nationalgericht ist das seco de pollo, ein dicker Eintopf aus gekochtem Huhn mit Reis, Kartoffeln oder Avocadoscheiben serviert. Das funktioniert auch gut mit Ziege statt Huhn und heißt dann demtentsprechend seco de chivo.
Im Norden an der Küste wird viel corvina (Seebarsch) gegessen. Auch corviche ist ein typischer Snack. Der Kloß aus Kochbanane wird gefüllt mit Fisch, Shrimps oder Hühnchen.
Aus der Gegend um Guayaquil kommt ein weiteres ecuadorianisches „Nationalgericht“: das churrasco. Steak mit Ei, Pommes, Zwiebeln, etwas Salat und Avocado – das macht auf jeden Fall satt!
Der Amazonasregenwald, auch „oriente“ genannt, hat wiederum mehr außergewöhnliche Gerichte auf seinen Speisekarten. Die typischen Gerichte werden eher nur in der Region gegessen und spielen keine so große Rolle in der ecuadorianischen Küche. Die Amazonasbewohner ernähren sich viel von Yucca, grünen Kochbananen und Süßkartoffel. Dazu gibt es Flussfische (Piranhas, Barsche, Welse, tilapia), Schildkröten, die fleischige Frucht der Chonta Palme, aber auch gerne mal Agouti oder Affe. Die Yuccawurzel wird auch oft zu Mehl und dann beipielsweise zu Brot („pan de yucca“) verarbeitet.
Doch auch im ecuadorianischen Dschungel gibt es die ein oder andere Leckerei. Vor allem im südlichen Regenwald isst man gerne ayampacos, besser bekannt auch als maitos: ein Gericht, das von den shuar-Indigenen stammt. Hühnchen, Fleisch oder Fisch wird in den Blättern der Bijao-Pflanze oder der Bananenpalme langsam gegart und nimmt dabei die schmackhaften Säfte der Blätter als Würze auf. Die bekannteste Spezialität ist dabei die maito tilapia, also gegrillter Buntbarsch.
Überall: frisches Obst und natürlich Ají
Was wir an Ecuador (genau wie an den anderen südamerikanischen Ländern) vor allem lieben: im ganzen Land gibt es immer und überall frisches Obst und Früchte in einer unheimlichen Vielfalt an Formen und Farben. Für exotische Geschmackserlebnisse kann man etwa Babaco, Chirimoyo, Bananenpassionsfrucht, Drachenfrucht, Melonenbirne, Bergpapaya oder Kaktusfeige probieren.
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Nicht wegzudenken ist in Ecuador außerdem Ají – eine scharfe Sauce aus roten Chilischoten, oft auch Baumtomaten, die zu fast allen Gerichten gereicht wird. Da jede Hausfrau und jeder Koch ein anderes Rezept hat, variieren Geschmack und Schärfe der Sauce zum Teil sehr stark.
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Von erfrischend über wärmend bis berauschend: die typischen Getränke Ecuadors
Durch das schier unüberschaubare Obstangebot kann man in Ecuador überall frische Säfte trinken. Ob pur, z.B. aus Brombeere, Ananas, Grapefruit, oder als Shake (batido), dann mit Milch und Zucker und für den europäischen Gaumen oft etwas sehr süß – die fruchtigen Erfrischungen sind definitiv eins der Highlights in Ecuador. Eine besondere Spezialität ist die naranjilla, die aus der gleichnamigen Frucht gepresst wird und herrlich erfrischend schmeckt.
Ein Nationalgetränk nach indigener Rezeptur ist chicha. In den Anden wird Mais, im Amazonasgebiet Yucca fermentiert und als bierähnliches Getränk getrunken. Früher wurde chicha im Regenwald übrigens traditionell von Frauen hergestellt, indem diese das zerkaufte Yucca in einen Topf spuckten, das daraufhin fermentierte.
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Ein weiteres indianisches Rezept wird zu Allerseelen getrunken: die colada morada, ein heißes, blutrotes Getränk aus verschiedenen Früchten, Maismehl und Gewürzen.
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Das berühmteste Nationalgetränk Ecuadors ist jedoch der canelazo. Das Gemisch aus Wasser, Naranjillasaft, starkem Zuckerrohrschnaps und Zimt wird heiß getrunken und erwärmt das Gemüt :-)
Wie ihr seht, ist auch die ecuadoriansche Küche überraschend vielfältig. Auf kulinarischer Reise durch das Land gibt es also einiges zu entdecken – noch viel mehr, als hier in diesen Blogeintrag passt. Einige Rezepte ähneln außerdem der peruanischen Küche. Die stellen wir euch die nächsten Tage hier auf dem Blog genauer vor. Wer Appetit hat, kann ja bis dahin mal ecuadorianische Rezepte durchstöbern :-)
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Geheimtipp für unsere Kunden und fleißigen Blogleser: Die Quiteños essen „Fritadas“ (frittiertes Schwein mit Kartoffeln, Mais, Ají usw.) in Atuntaqui bei „Fritadas Amazonas“. Das liegt zwischen Otavalo und Ibarra:
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